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 《勝有冷凍餐飲設備食品機械廠:客座小常識》【如何選購烤盤】

100-12-28

烤盤是烘焙業者必備的器具,在生產成本中佔一定的比率。 選用適合的烤盤,往往可以節省可觀的器具成本,並提高生產效率。 一般業者在選購烤盤或是土司盒時,會考量適用性和價格成本為主,卻不會在產品的功能和價值上做了解和分 析比較。而大多數業者都以烤盤價格為最大考量,而忽視了最終產品(麵包或蛋糕)的成本。 事實上,使用最便宜但不適用的烤盤有可能得不償失;本文暫不討論在衛生或產品瑕疵所產生的品質問題。 而是分析烤盤材質及表面處理,提供一些數據,讓業者跟據本身的生產流程,及產品特性,從而正確選擇正確 烤盤來降低成本,提高工作效率。 使用 的材質對於烤盤的適用範圍的影響最為明顯,也因為材質的不同也直接的影響到成本,最終決定烤盤的 售價。所以首先我們對目前市面上使用的烤盤材質做分類特性的介紹: 金屬材料:一般常用在烘培器具的材料有鋁、鐵、不銹鋼、銅等等,而每一種材料都有他的特性。先從強度、 傳熱和衛生、安全的考量,再從經濟、耐用和輕重、效率的考量。 鋁合金:目前是常用材料中,傳熱最快的非鐵金屬,達90%。一般人不了解它從AA1~7系列有近200種鋁合 金,它的抗拉強度從60到540,相差9倍之多,一般人以為鋁很軟,別忘了,飛機也是鋁合金做成的。它的HR 硬度從0度到16度,如果以1mm的平板來比較,0度和16度的強度相差6倍以上,也就是說買 6m m0度的鋁合 金也比1mm 16度的鋁合金還要弱,還多付5倍的錢。鋁的材料,傳熱快,散熱也快,應用在烘培器具非常適 合,它的傳熱達90%,如果跟不銹鋼的15%相較,應用在烤盤會有15%的浪費,應用在土司盒浪費會更高。 鋁的材料比重是2.71,相較鐵的7.85,已是輕很多的材料。如果選對強度,加上良好的表面處理,那將會是一 個經濟又有效率的選擇。 鋼鐵(鍍鋁板):因為材料便宜,所以應用廣泛用在烘培器具,它的傳熱是30%左右,比鋁慢很多,它容易生 鏽,所以已被鍍鋁鐵板所取代。鍍鋁板有鋼板的強度,表面被一層薄膜鋁金屬包覆,所以不會生銹,在材料應 用的趨勢上有逐漸取代鍍錫板。烘焙業界大量應用在自動化生產線上,除了其強度的優點外,主要也是容易加 工和有磁性。 不銹鋼:它的材質有一百多種,適合用來製作各種鍋具和刀具及廚房器具。但是它就不適合應用在烤具上,因 為它的傳熱很慢,約有10~15%,如果應用在烤盤或是土司盒,會浪費20%以上的能源和時間。目前幾乎已不 使用在烤盤的生產。 銅:近年來,銅的身價倍增,導致應用在鍋具的成本大增。它的傳熱也很快,約有80%,是高級鍋具的選用 材料,但如果應用在烤盤就可能太貴、太重。銅也會有銅銹,也就是銅氧化,如果沒有表面處理,它可是有毒 性的。 隨著科技的進步,目前許多的烤盤為了延長使用的壽命與使用的範圍,會在原本的材質上做表面加工,強化其 物理特性,這種方式使得烤盤以較低的成本而產生了更多的效益,下面即是目前常見的幾種表面加工方式: 不沾處理:它的種類有很多種類,常用的鐵氟龍(TEFLON)、P.T.F.E.、Silicon、PFA、NanoFX@。 鐵氟龍(TEFLON)、P.T.F.E.:耐用約1000次以上,是一般麵包店常用的表面處理,但是它只能對含糖11% 以下的麵包有不沾的效果,對於高糖蛋糕是沒有抗沾效果的。鐵氟龍不沾處理層次有別,便宜的烤盤使用一次 性的變性氟樹脂來取代。不是純的PTFE,所以不沾效果只有五分之一,建議不要使用。 Silicon 矽立康:是高糖蛋糕抗黏的好材料,不過也因含糖量在20%以下的的蛋糕,一般的麵包也可以不沾的。 Silicon 的缺點是高溫時硬度較低,所以使用時不能在高溫時用鏟子碰觸,否則很容易將不沾層刮傷。 PFA:這是一種較高級的不沾塗料,由於它的高厚度塗層,及零毛細孔特性。它的耐用度可以提高至3000次以 上,是麵包烘焙最好的選擇,但它的不沾性質對於高糖份的蛋糕無法完全發揮。是最好的麵包烤盤表面處理。 PFA的材料成本較高,但使用壽命數倍於普通的鐵氟龍,其最終使用成本反而最低。 陽極處理:它是一種專門在鋁材料的表面皮膜處理技術,可以在鋁的表面形成一層硬化的皮膜,如以膜厚的厚 度達8μm以上,可以有抗氧化和容易清洗的優點。 硬膜陽極處理:它也是陽極氧化的技術之ㄧ,它可以把鋁的表面硬化到HV600度以上,比刀子的硬度還硬,是 一種比不銹鋼還衛生、耐用的表面處理技術。具有抗氧化與耐磨擦優越特性。 電解:它是專用在不銹鋼的表面拋光、化學研磨,它的標準可達美國NSF的衛生標準,可以把不銹鋼的雜質清 理乾淨,使不銹鋼的表面有更衛生的標準。 以上資料來源於http://www.baking104.com.tw/V2/articles/1174574459.php


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